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瘦肉精是甚麼？禽流感怎麼辦？現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生？洗選蛋才安全？畜產業造成地球暖化？動物都打生長素，小孩吃了才早熟？如何選購健康衛生的肉蛋？從產地到餐桌，飼養過程大揭密！我們其實都不瞭解自己在吃些什麼，畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密，你的身體健康發球權應該回到自己的手上！〔書摘試閱〕
前面講了許多關於畜產品的知識，現在來聊聊生活運用的實戰部份。依照前面對於食物水準分級的「第四級：食物安全嗎？」、「第五級：食物好吃嗎？」、「第六級：食物的精神是什麼？」，告訴大家相關的觀念與常識。 |
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| 第四級水準：食物安全嗎？──如何分辨安全畜產品 |
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講到食物的安全，不得不提一下「有機」生產的農畜產品。雖然有機產品的生產非常符合保護環境、回歸自然的理念，相對上防止化學藥物殘留的要求更高，只是台灣因為土地空間不足，生產有機農產品不如國外地大物博的方便，尤其畜牧產品因為在台灣並沒有種植有機飼料的原料作物（種人吃的都不夠了，怎麼種給動物吃？），光是要從國外進口人可以吃的穀物來製造有機飼料就所費不貲了，所以要在台灣本地生產合格的有機畜產品是一件極不經濟的做法。
因此，目前台灣雖有零零星星的本土有機認證畜產品，但基本上是利用有機農場的剩餘物資當作飼料「順便生產」，所以產量很低、單價很貴、也不易買到，比較接近「樣版」性質。即使是國外進口的有機產品，除了會多花碳足跡、額外增加食物里程之外，價格也比一般的產品貴，這點使得一般的消費者對於有機產品卻步，但是又對其他非有機生產的產品不放心。
以我輔導安全農畜產品的經驗來說，如果暫時撇開有機生產的其他理念，僅針對無藥物殘留等食物安全來看，利用安全控管的生產模式，就可以將食物中殘留的毒物與藥物降到最低風險，雖然不是有機食物，但在食物的安全性部份至少可以達到有機生產九五％的水準，但是價錢可能比有機食物低很多。
雖然要吃進肚子裡的東西不應該存在有害人體健康的東西，不過，在我們現在生活的環境裡面處處有污染，要防範有害物質確實不容易。我在這裡討論所謂的食品「安全」，是指防範對消費者健康有不良影響的東西，或是專業所說的「危害」。對消費者健康有不良影響的危害大概分為三種，包括物理性的危害、生物性的危害和化學性的危害。
其中物理性的危害指鐵屑、碎玻璃、塑膠繩、針頭等可能在消費者吃下去後會危害健康的物品；生物性的危害簡單說包括病原菌、寄生蟲等等讓人生病的生物；化學性的危害指使用禁藥、生長素、藥物殘留、化學重金屬污染，還有最近紅透半邊天的三聚氫胺、塑化劑等會危害人體健康的化學物質。在我輔導農畜產品進行食品安全管制的時候發現，物理性的危害在加工過程產生的機會比較高，生物性危害與化學性危害則在飼料、牧場、屠宰和加工的過程都有可能發生。
這裡必須先跟讀者談幾個概念。 |
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| 第一，「安全」是沒有辦法無限上綱的。 |
| 主要是因為目前生產者可以做到檢驗合格，但是想要求做到一○○％不存在就不切實際了，除了台灣實在太小、人口稠密，整片土地幾乎都被各種化學物質污染，要把這些化學物質完全消除極不容易。而依照現代的科學技術，即使是有機生產也不能保證一○○％不會發生問題。 |
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| 第二，檢驗科技有限制，對黑心仍防不勝防。 |
以化學物質為例，檢驗的精確度到哪裡，就只能保證到哪裡；檢驗沒有被驗出來的藥物、毒素，並不代表實際上不存在產品裡。以常見的化學檢驗儀器來說，高效液相層析紫外光儀（HPLC/UV）精確度可達1ppm（一百萬分之一）、氣相層析質譜儀（GC/MS）精確度可達0.1ppm（一千萬分之一）、液相層析串聯質譜儀（LC/MS/MS）精確度可達0.1ppb（一百億分之一），也就是說檢驗不到並不表示沒有，但是量已經很低了，而現在檢驗不到的東西，下次換別台儀器檢驗或過一陣子儀器又更精準的時候再驗，可能又會被驗出來。
既然食物再怎麼小心處理都有可能會有低量的化學物質殘留，我們只好忍受食物中可以含有安全劑量的殘留。但是，含量要多低才安全呢？
幸好，我們要看一個產品合不合格，可以優先參考國家所訂的規範，例如農產品可以參考衛生署的「動物用藥殘留標準」、「殘留農藥安全容許量標準」等，這些規範是最低標準，所以食物中的藥物、農藥殘留量只能比這些規定還低，才算有基本安全水準。當然，我們可以儘量選擇生產、購買殘留量更低的食物。
此外，我們常常看電視演出，拿什麼證物去檢驗就可以驗出所有的成分，那是騙人的！各位消費者也許不知道，檢驗是要有目標的。這個世界上的化學物質那麼多，哪裡驗得完？而檢驗一項成分所需要的費用從幾百到幾千塊不等，所以一般都是會挑選懷疑的、常見的或慣例檢驗的項目來檢驗，否則驗沒幾次食品公司就要倒閉了！
也因為這樣，才會造就近年來三聚氫胺和塑化劑事件鬧得這麼大，遍佈這麼廣泛。因為，沒有人想得到這些東西竟然會被用在食品加工裡，這種黑心產品才是真正的黑心，已經到出乎大家意料之外，若非事件爆發，還真的無從防範起！若能把這些黑心人的聰明才智用在對的地方，說不定可以有許多偉大的發明造福人群。 |
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| 第三，許多消費者一直以為食品通過檢驗就是安全，也是一個錯誤觀念。 |
我必須強調食物生產過程中，有沒有具備一個有效的安全管制系統很重要，如果沒有一套系統確保食物原料的來源、規格與批次一致，那麼檢驗合格只代表那一個當初被檢驗的樣品合格，不代表整批產品都合格。
比如，某屠宰場買了一百頭豬回來殺，如果那一百頭豬都來自同一家養豬場的同一批豬、吃同一批飼料，那麼抽驗其中兩、三頭豬結果是合格，確實可以代表整批豬都合格。但是，如果那一百頭豬是去拍賣活豬市場一頭頭挑著買的，那麼非常可能這一百頭豬會來自二十～一百家不同的養豬場，這時候抽驗兩、三頭來檢驗合格，根本沒有辦法代表其他九十八、九十九頭豬也沒問題。 |
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| 所以，以農產品來說，沒有契約農場、牧場，檢驗結果就沒有代表性。（而生產過程如果不具備安全管制系統去確保各環節連貫、可追蹤，就算這一批合格，下一批是不是能夠合格也很難說，也不能真正保障食品的安全。所以，市面上有許多標榜安全，卻沒有真正的食品安全管制系統，僅是做一大堆檢驗的認證，既不能有效有防止危害發生，也不經濟，甚至有些認證沒有靠政府的補助就活不下去，沒頭沒腦地去做一堆檢驗，成本過高當然也是原因之一。 至於哪些食品安全管制系統是可以有效的降低危害人體的風險呢？（請記得，一○○％消除危害是不可能的）我個人推薦的是ISO22000/HACCP與台灣安全農法認證。我之所以推薦這幾個認證，是因為這幾個認證的目標明確，會針對食物的安全性從源頭開始作管制，又有追溯問題加以改善的功能，最重要的是，不需要靠政府的補助維生。因此，只要不是某些不肖認證公司亂發證或是仿冒，對於降低食品中危害因子的效果應該高於一般水準，這類安全管制的食品安全性至少可以達到有機生產九五％以上的水準。 |
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因此，建議各位重視食品安全、怕死卻不算富有的消費者，在食物安全的要求上不必迷信有機產品，只要透過有針對食品安全性做管制的生產模式，食物的安全性跟有機食物就相去不遠，但是價格卻相去甚遠！
所以，想在購買畜產品、農產品時確保食品安全，消費者第一步可以先檢查該農產品是否有食品安全管制系統，第二步應該確認有沒有標示契約牧場或農場名稱。如果這二項都沒有標示，至少選擇耳熟能詳的大企業，畢竟出了事求償有門。我相信如果消費者都開始這樣挑，未來農畜產品的相關標示會為了配合消費者需求而更明確……更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》 |
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